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Lunedì, 19 02 2018

Ricette sabaude

Fonduta

(ricetta desunta da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Piemonte

Utilizzo: Antipasti - Secondi

Categoria: Salse calde

Periodo di preparazione: Autunno - Inverno

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ingredienti:

Fontina g. 400

Latte intero l. 0,2

Burro g. 30

Tuorli d’uovo n. 4

Pepe nero g. 1

Procedimento:

Togliere la crosta al formaggio, tagliarlo a quadrettini e coprirlo con il latte freddo. Lasciare ammollare per alcune ore (il tempo è in relazione alla stagionatura del formaggio). Porre il recipiente sul fornello, aggiungere il burro spezzettato e portare a 55-60°C, tenendo la massa in movimento con una frusta. Il formaggio inizierà a filare. Continuare la cottura e unire, girando continuamente, uno ad uno tutti i rossi d'uovo, ben separati dall'albume. Gradatamente il blocco filante si scioglierà e la crema prenderà consistenza e colore. Pepare e eventualmente aggiustare di sale.

La fonduta soffre l'eccessiva temperatura che la fa "impazzire" e può causare la formazione di piccoli granelli: quella ideale è prodotta con il formaggio dell'estate precedente.Si serve in ciotoline di ceramica o terracotta con crostoni di pane casereccio non troppo bianco (non pane cassetta). Si accompagna anche con un buon assortimento di verdure lesse di stagione e in autunno con tartufo bianco d'Alba o d’Asti, ben spazzolato, lavato nel vino bianco e tagliato al momento con una mandolina.

La fonduta può essere usata come salsa per verdure lessate, per gnocchi, paste fresche, anche ripiene e per antipasti caldi.

Fonduta al naturale (G. Vialardi - Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria - Torino 1854)

“Prendete 8 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, levategli la pelle, tagliatelo a pezzetti, posti in tegame con acqua fresca, scolate via l’acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento oppure al bagno di Maria, quando è fusa ben liscia, aggiungete tramenando sul fuoco 10 rossi d’uovo sbattuti con il quarto d’un bicchiere di fior di latte, passati alla stamigna, uniteli alla fonduta con 1 ettogr. di butirro fresco, tremenate sul fuoco, finché siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida; indi si lega all’uovo e diviene spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla bollire, tratta dal fuoco lasciatela un po’ raffreddare, mestolandola, che diverrà spessa. Giusta di sale versatela in un piatto profondo o terrina e servitela calda.”

Nota

Piatto importante dell'autunno gastronomico del Monferrato e della Langa. E’ tradizionale in tutto il Piemonte e la Valle d'Aosta ed è una tangibile testimonianza dell'unione storica delle due Regioni. Esistono documenti che attestano l’esistenza di questa preparazione sin dal XV sec. (Pantalone da Confienza - Summa Lacticiniorum 1477) ma si trovano ricette simili a quella attuale solo a partire dal '700.

 

Ramequin di polenta

(ricetta desunta da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                                                       

Cucina: Tradizionale - Piemonte 

Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo

Categoria: Polente

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 50+10 minuti

Ingredienti per la polenta

Acqua l. 1

Farina gialla fine di granturco g. 200

Farina di grano tenero tipo 0 g. 20

Sale grosso q.b.

Ingredienti facoltativi

Tartufo bianco g. 30-50

 

Ingredienti:

Fontina d’Aosta Dop g. 200

Pangrattato g. 150

Burro g. 100

Uova n. 3

Latte g. 20

Sale fino q.b.

Procedimento:

Togliere la crosta alla Fontina ed affettarla.

Preparare una polenta morbida con gli ingredienti sopra elencati. A cottura ultimata versarla su un piano di marmo oleato o bagnato e stenderla dello spessore di un centimetro scarso. Lasciar raffreddare senza che si indurisca eccessivamente. Dividerla in due, allargare su una metà le fette di Fontina e le lamelle di tartufo, poi ricoprire con la restante metà schiacciando leggermente per far aderire il tutto. Tagliarla a rombi di cm. 5-6 con un coltello alto a lama fine bagnata.

Sbattere le uova con il latte ed il sale, immergervi i rombi di polenta e passarli nel pane pesto.

 Friggerli in padella nera con burro chiarificato.

Nota

Frittura di polenta alla fontina (G. Vialardi - Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria - Torino 1854) “Fate una polenta liquida e colante, mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta, posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa e larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti, mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate così secondo la quantità che ne desiderate. Panateli con l’uovo e pane, fateli friggere di bel colore dorato con burro a fuoco dolce e serviteli caldi.”

Minestra savoiarda

(ricetta derivata da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Piemonte

Utilizzo: Minestre e zuppe - Piatti unici

Categoria: Avicoli

Periodo di preparazione: Autunno - Inverno

Tempo di cottura: 2 ore

 

Rosmarino g. 10

Pepe nero g. 1

Sale grosso q.b.

 Acqua q.b.

 

Ingredienti:

Pollanca intera pulita kg. 1 circa

Fondo bruno di vitello g. 300

Cipolline bianche g. 300

Porri g. 150

Cipollotti g. 100

Sedano g. 50

Costine g. 50

Indivia g. 50

Scarola g. 50

Carote g. 50

Olio extra vergine d’oliva ligure g. 30

 

Procedimento:

Pulire, lavare le verdure e tagliarle tutte in julienne tranne le cipolle.

Portare ad ebollizione una casseruola d’acqua salata con il fondo bruno di vitello e il rosmarino avvolto in una tela.

Aggiungere la pollanca e continuate la cottura a fuoco lento schiumando e sgrassando man mano che se ne presenta la necessità. Togliere la pollanca appena cotta, spezzettarla e tenerla al caldo. 

Scaldare l’olio in una padella inaderente e saltarvi velocemente tutte le verdure.

Filtrare il brodo in una pignatta di terracotta, aggiustare di sale e appena bolle unirvi le cipolline bianche. Dopo alcuni minuti aggiungere la pollanca e le verdure dorate in padella.

Continuare la cottura ancora per alcuni minuti e servire.

 

 

 

 

 

Nota

Zuppa alla Savojarda (La cuciniera piemontese 1798) “Prendete brodo e dateli colore con succo di vitello, poi pigliate endivie, lattuche, selleri, porcellane, acetosa, porri, cipollette, e radici, il tutto tagliato in filetti come per fare una julienne, passate tutte queste erbe una dopo l’altra, oppure tutte insieme col lardo fonduto, finchè abbiano preso colore d’oro, dopo sgocciolatele, e mettetele nella pentola, col brodo essendo cotto di buon gusto; fate cuocere a fuoco lento la vostra zuppa nel suo piatto, dopo mettetevi una pollastra sopra e servite. Potete mettere di piccole cipolle bianche dentro, o guarnirle all’intorno se volete.”

Risotto alla piemontese

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Piemonte

Utilizzo: Primi piatti

Categoria: Risi e risotti

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Ingredienti facoltativi

Tartufi bianchi d’Alba spazzolati g. 40/80

 

Ingredienti:

Brodo di carne l. 1

Riso Arborio o Carnaroli g. 300

Burro fresco g. 100

Grana Padano grattugiato  g. 80

Sugo d’arrosto legato g. 80

Vino bianco secco locale g. 50

Cipolla bianca tritata g. 30

Sale fino q.b.

 

Procedimento:

Portare ad ebollizione il brodo.

Scaldare metà burro in una casseruola bassa, unire la cipolla e farla colorire a fuoco lento.

Aggiungere il riso, alzare la fiamma e tostare con cura. Deglassare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura a fuoco vivo bagnando gradualmente con brodo bollente.

A cottura quasi ultimata, togliere dal fornello, unire il formaggio grattugiato e il burro e, rimestando energicamente, mantecare.

Lasciare riposare coperto per un paio di minuti, servire con un cordone di sugo d’arrosto ben caldo.

In stagione, a piacere, servire con tartufi bianchi, tagliati a lamelle direttamente sul piatto, in questo caso il sugo d’arrosto può essere eliminato.

 

 

 

 

 

 

Nota                               

Risotto alla piemontese (G. Vialardi - Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria - Torino 1854) “Avrete due litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito fatelo cuocere 18 minuti circa a fuoco ardito. A giusta cottura acconciatolo con 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi ben lavati, tagliati a fette sottili, un po’ di noce moscata e sale; aggiungete un po’ di sugo se fa bisogno badando che resti un risotto un po’ molle. Servitelo nella zuppiera con un po’ di sugo sopra.”

Lepre in civet

(ricetta desunta da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                                    

Cucina: Tradizionale - Piemonte - Valle d’Aosta

Utilizzo: Secondi

Categoria: Leporidi

Periodo di preparazione: Autunno - Inverno

Tempo di cottura: 90-120 minuti

Ingredienti:

Salvia g. 5

Timo g. 5

Bacche di ginepro g. 5

Alloro g. 2

Chiodi di garofano g. 2

Cannella g. 2

Pepe nero g. 1

Sale fino q.b.

 Filo bianco q.b.

 

Lepre intera kg. 1,2

Vino, Barbera invecchiato bottiglie n. 1

Cipolle g. 200

Carote g. 100

Olio extra vergine d’oliva ligure g. 50

Burro g. 50

Aceto g. 50

Sedano g. 30

Prezzemolo g. 20

Rosmarino g. 20

Aglio g. 10

 

Procedimento:

Lavare le erbe aromatiche e legarle accuratamente con il filo.

Mettere le spezie in un sacchettino di tela o in una campanella.

Agganciare la lepre per le zampe, pelarla, privarla delle interiora, togliere il fiele al fegato e lasciare che il sangue rimasto nell’animale goccioli in una scodella. Estrarre le frattaglie, conservarle separatamente in frigorifero con il sangue e spezzettare la lepre. Metterla in una pignatta di terracotta con il mazzetto aromatico e le spezie, aggiungere il vino, coprire e riporre in luogo fresco a marinare per 12-48 ore.

Pulire, lavare cipolle, carote e sedano e tritare il tutto grossolanamente.

Scolare la lepre in un colapasta, recuperando il vino.

Rosolare i pezzi di lepre in un tegame di terracotta con olio e burro fumanti, unire le verdure e farle soffriggere, salare, bagnare con il vino, aggiungere le spezie e il mazzetto di erbe della marinata. Cuocere a fuoco moderato e tegame coperto per almeno un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere le frattaglie, dopo una decina di minuti estrarle e passarle al setaccio o frullarle con il sangue della lepre (in caso non fosse sufficiente usare un poco di sangue di coniglio o di maiale diluito nel vino per evitare che coaguli) e un po’ del fondo di cottura.

Togliere le spezie e il mazzetto e, girando, incorporare il passato. La salsa risulterà leggermente legata ma con tutti i pezzetti delle verdure.

Servire nel tegame di preparazione.

Civet di lepre con cipolline alla casalinga (G. Vialardi - Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria - Torino 1854) “Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo e un po’ di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele biondeggiare, aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po’ d’aceto e 30 grammi di zucchero; fatela cuocere finchè tenera e a salsa ridotta; posta sul piatto gernitela con cipolline cotte e servitela.”

 

Nota

Accompagnare a piacere con polenta o purea di patate, cipolline glassate o verdure stufate.

Questa ricetta, con l’aggiunta di un battuto di lardo, può essere utilizzata per preparare anche conigli. Attualmente la ricetta si prepara senza frattaglie e sangue.

 

Pollo alla Marengo

(ricetta desunta da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Piemonte

Utilizzo: Secondi

Categoria: Avicoli

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 45-60 minuti

Aglio g. 10

Pepe nero g. 1

Sale fino q.b.

Ingredienti facoltativi

Funghi prataioli o coltivati g. 300-400

2 Pomodori g. 150

 

Ingredienti:

Pollo eviscerato intero kg. 1-1,2

Pomodori maturi g. 250

Pane casereccio g. 200

4 Gamberi di fiume g. 200

Brodo comune o acqua g. 200

Uova n. 4

Olio extra vergine d’oliva ligure g. 50

Cipollotti g. 50

Cognac g. 40

Prezzemolo g. 20

Farina g. 20

Procedimento:

Fiammeggiare, lavare, asciugare e spezzettare il pollo.

Mondare e lavare le verdure, sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori.

Affettare i cipollotti, tritare il prezzemolo.

Affettare il pane.

In un tegame con un po’ d’olio rosolare a fuoco vivo il pollo, leggermente infarinato, sfumare con il cognac, aggiungere i cipollotti, a piacere i funghi spezzettati, salare, pepare, bagnare con acqua o brodo e lasciare ridurre. Unire i pomodori e continuare la cottura a fuoco basso.

A cottura ultimata, scaldare il rimanente olio in una padella nera con l’aglio schiacciato, friggervi  prima i gamberi, a piacere i 2 pomodori tagliati a metà, poi le fette di pane ed infine le uova.

Sistemare man mano i gamberi, i pomodori e il pane nel tegame intorno al pollo e le uova fritte direttamente sui crostoni di pane.

Spolverare con il prezzemolo tritato e servire.

 

Pollastri alla Marengo (G. Vialardi - Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria - Torino 1854)

“Nettate due pollastri, tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle cosce ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l’osso superiore delle cosce: posti in tegghia con 30 grammi d’olio, 1 ettogramma di burro, due cipolle, una carota, un po’ di sedano, mondate e tagliate a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca, più due bicchieri di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe; fateli cuocere adagio; cotti teneri e salsa ridotta ponete la volaglia sul piatto, sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite”

 

Nota

Piatto preparato da Dunand, chef di Napoleone, al termine della battaglia di Marengo (Alessandria), combattutasi il 14 giugno 1800, tra le truppe austriache e quelle napoleoniche. Vennero in quell’occasione utilizzate le poche provviste disponibili: uova, pomodori, gamberi di fiume, gallina, pane, aglio, olio e cognac, il piatto fu molto apprezzato da Napoleone ma lo chef decise in seguito di modificarlo, sostituendo gamberi e cognac con funghi e vino bianco, trasformazione che non piacque a Napoleone.

 

Torta Gianduja

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                                                                                              

Cucina: Tradizionale - Piemonte  

Utilizzo: Dessert

Categoria: Torte

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

 Tempo di cottura: 20-30 minuti

Zucchero fondente g. 50

Cacao in polvere g. 25-40

Gelatina di albicocche g. 30

Sale g. 1

 Estratto di vaniglia g. 1

 

Ingredienti:

Zucchero semolato g. 150 

Cioccolato copertura g. 125

Farina di grano tenero 00 g. 75

Fecola g. 75

Farina di nocciole g. 75

Uova n. 4

Tuorli n. 3

Burro g. 50

Rum o Maraschino a 70° g. 50

Sciroppo di zucchero g. 50

 Panna g. 50

Procedimento:

Setacciare la farina di grano, la fecola, il cacao e unirvi la farina di nocciole e il sale.

Fondere il burro a bagnomaria e con una piccola parte di questo imburrare una teglia da forno a bordi alti.

Sbattere le uova intere e i tuorli con lo zucchero semolato e la vaniglia. Quando sono ben montate, incorporare delicatamente le farine e il burro, depurato dal latticello.

Versare il tutto nella teglia, deve risultare alto circa cm. 2-2,5.

Cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C. per 25 minuti circa. Smodellare e lasciar raffreddare su una griglia. Tagliare la torta orizzontalmente in modo da ottenerne tre dischi.

Preparare una bagna miscelando il liquore con lo sciroppo di zucchero (aggiungere acqua se si desidera ottenere una bagna più leggera). Allargare i dischi della torta e inzupparli con la bagna.

Grattugiare il cioccolato copertura e farne sobbollire 3/5 con la panna, girando continuamente per 2-3 minuti sino a che si addensi leggermente. Versare la crema ottenuta in un recipiente a chiusura ermetica e lasciarla raffreddare. Appena è fredda, usarla per farcire e montare la torta.

Sciogliere a fuoco molto basso la gelatina di albicocche con il 20% d’acqua e versarla sulla torta in modo da velarla completamente.

 Fondere i 2/5 di cioccolato a bagnomaria, tenendone da parte un cucchiaio in un sacchetto per                                                                                                                                                          decorare, aggiungere lo zucchero fondente al restante cioccolato nel bagnomaria, farlo sciogliere

 e versare il tutto sulla torta gelatinata. Utilizzando il sacchetto con la cioccolata, scrivere “Gianduja”  in corsivo, sulla torta, lasciar riposare e raffreddare completamente. Servire a temperatura ambiente,  a piacere con panna montata a parte.

Nota

Gianduja è una popolare maschera torinese, risalente al 1808, il cui nome deriva da Giovanni della doja, cioè Giovanni con la pinta di vino in mano. Gianduja è anche il nome di una caratteristica pasta di cioccolato con zucchero e nocciole creata a Torino ai primi dell’ottocento per compensare la scarsità di cacao, proveniente dalle Americhe, a causa del blocco navale imposto dagli inglesi all’Europa napoleonica.