Cerca

Lunedì, 19 02 2018

Ricette di origine medievale

Insalata di cipolle alla brace

(ricetta di origine medievale)

Dosi: 4 persone

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Piatti unici - Antipasti - Secondi

Categoria: Insalate gastronomiche

Periodo di preparazione: Tutto l'anno

Tempo di cottura: 15-30 minuti

Ingredienti:

Cipolle g. 800

Uova n. 4

Olio extravergine d’oliva g. 80

Aceto  di vino rosso locale g. 40

Pepe g. 3

Spezie miste macinate g. 2-3

Sale fino q.b.

Procedimento:

Cuocere le cipolle direttamente sotto la brace, seguendo le antiche consuetudini o in forno a 200/250 °C.

Rassodare le uova, pelarle e tagliarle a spicchi.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare leggermente e, quando si potranno tenere in mano agevolmente, privarle della buccia e tagliarle a spicchi.

In una terrina preparare il condimento emulsionando sale fino, pepe, spezie miste, olio extra vergine e aceto di vino, aggiungere le cipolle e mescolare.

Controllare di gusto e servire tiepida o calda guarnendo con gli spicchi di uova.

N.B.:

Le uova, nella versione antica, venivano tagliate grossolanamente e unite al resto degli ingredienti.

 

 

 

 

De la insaleggiata di cipolle - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso longhette et sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare.

 

Translation: Of onion salad

Take onions; cook them in the embers, then peel them and cut them across into longish, thin slices; add a little vinegar, salt, oil, and spices, and serve.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota

Piatto rustico delle campagne preparato in primavera con cipolle bianche appena raccolte e nelle altre stagioni con cipolle bionde. L'olio, al tempo molto prezioso e riservato alle famiglie nobili o abbienti, era, a secondo delle aree e delle disponibilità, di noci, mandorle, nocciole, semi di lino e più raramente di oliva.

 

 

Cisrà o Minestra di ceci

(ricetta di origine medievale)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Piatti unici

Categoria: Minestre e zuppe

Periodo di preparazione: Autunno - Inverno

Tempo di cottura: 2-3 ore

 

Macis g. 2

Cannella g. 2

Sale fino e grosso q.b.

 

Ingredienti:

Costine di maiale  g. 500

Ceci secchi  g. 250

Cotenna, pezzo unico g. 150

Porri g. 100

Olio extra vergine d’oliva g. 50

Cipolla  g 50

Sedano  g. 30

Prezzemolo, gambi g. 20

Rosmarino, maggiorana, alloro g. 10

Aglio g. 10

Coriandolo g. 5

Pepe nero macinato grosso g. 5

 

Procedimento:

Ammollare i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore. Pulire l’aglio e le erbe aromatiche eliminando le parti legnose. Pestare nel mortaio l’aglio con maggiorana, macis e cannella. Allargare la cotenna di maiale, cospargerla con il battuto, piegare in modo da ottenere una forma rettangolare, salare, pepare e arrotolare. Tagliare il rotolo in tronchi lunghi 10-15 cm. (prèive), legare come per normali rolatine e lasciare insaporire in luogo fresco per almeno12 ore.

Pulire e tritare grossolanamente sedano e cipolla, affettare i porri. In una pignatta di coccio scaldare l’olio, rosolare le costine di maiale e il trito aromatico. Lavare i ceci, scolarli, versarli nella pignatta e coprire il tutto con acqua fredda (3/4 volte il volume dei ceci). Aggiungere prèive, spezie, rosmarino e alloro. Cuocere sulla stufa o in forno a legna a 180°C. per circa 2/3 ore. A metà cottura aggiungere il sale. Estrarre i “prèive” slegarli e affettarli. Servire la minestra nella pignatta di preparazione con i “prèive”.

 

Brodo de ciceri rosci - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).  

Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore,

et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena moltobene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.

 

Translation: Broth of red chickpeas

To make eight platefuls: take a pound and a half of chickpeas and wash them in hot water, drain them, then put them in the pot which they will be cooked. Add half an ounce of flour, a little good oil, a little salt and about twenty crushed peppercorns and a little ground cinnamon, then thoroughly mix all these things together with your hands. Then add three measures of water, a little sage, rosemary, and parsley roots. Boil until it is reduced to the quantity of eight platefuls. And when they are nearly cooked, pour in a little oil. And if you prepare this soup for invalids, add neither oil nor spices.

 

Nota

Piatto antico del Canavese ancora in uso anche in molte altre aree del Piemonte.

Nelle stagioni più calde si realizza una versione "magra" senza costine e cotenna.

Le componenti aromatiche (verdure, erbe e spezie) variano a seconda delle abitudini locali, della stagione e del gusto personale.

Zuppa di erbe alla valligiana

 (ricetta di origine medievale)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Primi - Piatti unici

Categoria: Minestre e zuppe

Periodo di preparazione: Tutto l'anno

Tempo di cottura: 20 minuti

 

Ingredienti:

Brodo di verdure e carne l. 1

Erbe miste, di stagione kg. 1

Pane grosso tradizionale raffermo g. 500

Toma locale morbida e grassa g. 200

Toma o altro foraggio da grattugia g. 50

Cipolla g. 50

Burro g. 40

Bacche di ginepro g. 2

Pepe nero g. 1

Noce moscata g. 1

 

Procedimento:

Pulire e affettare la toma.

Pulire, lavare e spezzettare grossolanamente le erbe (erbe selvatiche, costine, borragine, spinaci, scarola, foglie di vite, cipollotti, prezzemolo, menta, ecc).

Contemporaneamente portare ad ebollizione il brodo e sbollentare le erbe.

Affettare il pane dello spessore di ½ cm., sistemarlo nel tegame di terracotta e condirlo con pepe e noce moscata grattugiata.

Pulire, affettare finemente la cipolla e farla soffriggere in un tegame con il burro e alcune bacche di ginepro pestate; versare il tutto sul pane.

Coprire con le erbe sbollentate alternate a fette sottili di toma; finire con le erbe.

 Ricoprire il tutto con il brodo spolverare con il formaggio grattugiato e passare in forno,    possibilmente a legna. Appena comincia a gratinare, estrarre e servire.

 

Menestra d'herbette - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).  

Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

 

Translation: Pottage of Greens

Take some chard leaves and a little borage and boil in clear water that is already boiling when you add them; then remove and finely chop with a knife. Take a bit of parsley and raw mint, and similarly chop with the other herbs. Then grind well in a mortar and add to some fatty broth in a pot and simmer for a short while. If desired, you can add pepper.

 

Nota

Piatto tipico delle Valli di Lanzo e di altre valli alpine, sempre realizzato con prodotti poveri locali. A seconda delle stagioni, delle possibilità e dell'area (altitudine) in cui si realizza, la zuppa cambia in quanto cambiano le caratteristiche dei formaggi e delle erbe (ortiche, spinaci e asparagi selvatici, tarrassaco, cicorie, ecc). Pantaleone da Confienza (nato a Vercelli nel secondo decennio del Quattrocento) nella “Summa Lacticinorum” loda ampiamente la qualità dei formaggi dei malgari piemontesi soffermandosi in particolare su tre vallate del Piemonte nordoccidentale: Valle di Susa, Valli di Lanzo e Valle di Locarno e Ceresole.

 

Capra sotto sale lessata

(ricetta di origine medievale)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Secondi

Categoria: Caprini e Ovini

Periodo di preparazione: Tutto l'anno

Tempo di cottura: 60-90 minuti

Ingredienti:

Capra con osso sotto sale kg. 1

Cipolle g. 300

Lardo salato g. 30

Rosmarino g. 5

Spezie miste g. 2-3

Ginepro g. 2

Timo g. 2

Alloro g. 1

Procedimento:

Mettere i pezzi di capra salata in acqua corrente per 12-24 ore.

Pelare le cipolle.

In una casseruola sistemare tutti gli ingredienti, coprire con abbondante acqua e portare ad ebollizione.

A cottura ultimata scolare e servire con le cipolle o altre verdure lessate a parte (non patate).

N.B.:

Il fondo di cottura veniva utilizzato per la preparazione di minestre di verdure o zuppe.

Nota

Questa ricetta utilizza le carni di capra adulta che per età o necessità veniva abbattuta e macellata. Per poterla conservare e utilizzare anche dopo mesi, veniva spezzettata e sistemata a strati in un recipiente di legno o vetro alternandola a sale grosso con abbondanti erbe aromatiche e spezie miste (garofano, cannella, macis, pepe, coriandolo) terminando con sale. Il recipiente veniva chiuso e riposto in luogo fresco, dopo alcune ore e per altri 3/4 giorni si scolava il liquido che si veniva a formare.

Quaglie ripiene allo spiedo

(ricetta di origine medievale)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Secondi

Categoria: Selvaggina a piuma

Periodo di preparazione: Tutto l'anno

Tempo di cottura: 30-45 minuti

Ingredienti:

4 Quaglie grosse 

Lardo salato affettato g. 100

Brodo comune g. 100

Pane contadino raffermo g. 50

Pancetta g. 40

Uva passa g. 40

Mandorle pelate g. 40

Rosmarino g. 10

Salvia g. 5

Aglio g. 5

Spezie miste g. 2-3

Pepe nero g. 2

Sale fino q.b.

Procedimento:

Fiammeggiare, eviscerare, lavare le quaglie e le loro frattaglie.

Insaporire l’interno di ogni quaglia con spezie e sale.

In una terrina ammollare il pane nel brodo, sbriciolarlo a mano e poi aggiungere l’uvetta.

Tritare pancetta, aglio e frattaglie. Incorporare mandorle, pane, trito di pancetta e spezie; controllare di gusto e farcire le quaglie.

Disporre le quaglie sulle fette di lardo allargate e avvolgerle una ad una.

Infilarle, non troppo strette, negli spiedi intercalandole con le erbe aromatiche e cuocerle a fuoco moderato.

A cottura ultimata sfilarle e servirle immediatamente con purea di ceci o fave, rape stufate, lenticchie, cavoli o altre verdure disponibili in epoca precolombiana.

Nota

Se si desidera, la cottura può essere effettuata in forno su teglie con burro ed erbe aromatiche. Con questa ricetta, in stagione, si possono preparare piccioni, galletti, pernici, tordi, allodole, passeri.

Le quaglie (Coturnix coturnix) attualmente  presenti sul mercato sono prevalentemente di allevamento anche se ve ne sono allo stato selvatico.

Frità rognosa

(ricetta di origine medievale)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Secondi piatti

Categoria: Uova e frittate

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 10 minuti

 

Ingredienti:

Salame crudo di maiale g. 50

Ritagli di salami e salumi g. 50

Uova n. 6

Burro g. 30  

Formaggio duro g. 30

Prezzemolo tritato g. 20

Erba San Pietro g. 10

Aglio g. 5

Pepe nero g. 2

Sale fino q.b.

 

 

Procedimento:

Macinare i salumi e tritare finemente le erbe aromatiche con l’aglio.

Grattugiare il formaggio. Sbattere le uova con il trito, sale, pepe e formaggio grattugiato. Scaldare il burro in una padella di ferro, rosolarvi i salumi, alzare la fiamma e versare il composto con le uova. Lasciare rapprendere e, dopo che si è formata la crosticina, capovolgere. Terminare la cottura a fuoco lento e servire.

La frittata deve risultare tenera e soffice.

 

Frictata - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).

Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Translation: Frittata

Beat the eggs well together with a little water and milk to make the frittata softer; likewise, add some good cheese that has been grated and cook the frittata in good butter to make it more fatty. Not that, for it to be good, it should not be stirred or overly cooked. If you wish to make it green, take the things mentioned above and add the water from the following herbs: chard, a generous amount of parsley, borage, mint, marjoram, and a lesser amount of sage, passing through a stamine to obtaine their water; then remove the herbs that will have been crushed in the stamine.

Another way to make a frittata with herbs is to take the above herbs, finely chop, and fry in good butter or oil, and then by mixing them together with the eggs and the other ingredients mentioned above, you make the frittata which should be carefully cooked when well seasoned, but not overcooked.

 

 

 

 

Nota

Preparazione povera che recupera ritagli di salumi come mocetta, pancetta, lardo e rimanenze di salami freschi e stagionati,; le erbe possono variare secondo stagione e consuetudini familiari, persino essere eliminate. A seconda dei salumi utilizzati, il burro poteva non essere usato, in quanto sufficientemente grassi.

 

 

Frittelle di mele e uvetta

(ricetta di origine medievale)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Storica - Piemonte

Utilizzo: Dessert

Categoria: Dolci di cucina

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 5-10 minuti

 

Ingredienti:

Mele delle Valli di Lanzo g. 500

Zucchero di canna g. 150

Farina g. 50-100

Latte intero g. 50

Uvetta passa g. 30-50

Uova n. 2

Cannella macinata g. 2

Lievito secco g. 2

Sale fino g. 1

Olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.

 

Procedimento:

Pelare le mele, dividerle in quarti, togliere  il torsolo e tagliarle a dadini.

Lavare l'uvetta e metterla a bagno nel latte.

Setacciare  la farina col lievito.

In una terrina mischiare la farina con 3/4 dello zucchero, sale, cannella e, mescolando delicatamente, uova, uvetta e latte (sino ad ottenere la densità desiderata). Il composto deve risultare non troppo denso. Per ultimo, incorporare le mele.

In una padella con abbondante olio ben caldo far scivolare una per volta cucchiaiate di composto e procedere fino a completare la padellata. Girare e friggere sino ad ottenere un bel colore dorato.  Scolare le frittelle dall’olio e metterle su della carta assorbente.

Cospargerle con lo zucchero rimasto e servire.

 

Altre frittelle di pomi - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).

Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatene fora quello duro di mezo pistarale molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in bono olio.

 

Translation: Another Apple Fritter

Peel & clean the apples well and boil or cook under coals; remove the hard part from their middles and crush well; and add a little yeast together with a bit of sifted flour and some sugar; and prepare the fritters, frying them in good oil.

 

 

 

 

 

Nota

Lo zucchero di canna entra in alcune ricette già nel XIII e ha una notevole diffusione soprattutto dalla seconda metà del XV secolo in avanti, infatti i principali metodi di conservazione di frutta fresca e secca di quel periodo erano proprio a base di zucchero. Preparazione tipica delle Valli di Lanzo realizzata con varietà locali di mele ancora coltivate e commercializzate.