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Lunedì, 19 02 2018

Ricette storiche rivisitate del Regno delle 2 Sicilie

Parmigiana di melanzane - in bianco

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Campania 

Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo - Contorni

Categoria: Verdure composte

Periodo di preparazione: Estate - Autunno - Inverno

Tempo di cottura: 15+30 minuti

Ingredienti:     

Melanzane  kg. 1                                                     Olio extra vergine per friggere q.b.

Mozzarella fiordilatte g. 250

Parmigiano Reggiano g. 100

Basilico g. 30                   

Pepe nero g. 2

 Sale fino q.b.

 

Procedimento:

Pulire, lavare e affettare le melanzane dello spessore di 3÷5 mm.

Salare le fette di melanzana, coprirle con un peso e far scolare l’acqua di vegetazione.

Grattugiare il Parmigiano, affettare finemente la mozzarella.

Friggere le fette di melanzana in padella con abbondante olio bollente. Scolarle e passarle sulla carta assorbente.

In una tortiera oliata sistemare uno strato di melanzane leggermente accavallate, spolverare con formaggio grattugiato, sovrapporre fette di mozzarella e alcune foglie di basilico.

Proseguire con gli strati, alternando gli ingredienti,  e terminare con formaggio grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C. per 30 minuti circa. Lasciare riposare alcuni minuti e servire quando non è più bollente.

La “Parmigiana” può anche essere mangiata fredda.

 

 

 

 

 

Nota

Questa ricetta è la versione più antica di quella attualmente più diffusa e apprezzata preparata con salsa di pomodoro.

 

 

Timballo alla Cavalcanti

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Campania

Utilizzo: Primi piatti

Categoria: Paste secche

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 20 + 60 minuti

Carote g. 50

Sedano g. 25

Prezzemolo g. 25

Burro g. 25

Funghi porcini secchi g. 25

Basilico g. 20

Pepe g. 5

Sale fino e grosso q.b.

 

Ingredienti:

Pasta frolla per timballi g. 600

Maccheroni o mezzanelli g. 350

Pomodori pelati g. 500

Carne tritata di manzo g. 300

Mozzarella di bufala g. 200

Piselli sgranati g. 200

Pecorino campano g. 80

Farina g. 50

Olio extra vergine campano g. 50

Cipolla g. 50

Uova sode n. 2

Procedimento:

Pulire e lavare tutte le verdure.

Preparare un mazzetto aromatico con carote, sedano e prezzemolo.

Spezzettare i porcini secchi e ammollarli in acqua fredda.

Cuocere i pomodori con sale, pepe, mazzetto aromatico e cipolla intera. Togliere i gusti e passare al setaccio.

Preparare delle piccole palline con la carne macinata, infarinarle leggermente e rosolarle di in un tegame in un po’ olio caldo. Unire i piselli, la salsa di pomodoro, i funghi ammollati con la loro  acqua filtrata. Lasciare cuocere per circa 20 minuti e controllare di gusto. Togliere le polpettine dal sugo e tenerle da parte.

Tagliare la mozzarella a cubetti e le uova sode in quarti.

Contemporaneamente cuocere i mezzanelli in abbondante acqua salata, scolarli e raffreddarli su un marmo oleato.

Tirare la pasta frolla allo spessore di 4-5 mm. e ricavarne due dischi.

Imburrare uno stampo per timballi e foderarlo internamente con un foglio di pasta in modo che fuoriesca per un centimetro circa dal bordo.

Condire i mezzanelli con ¾ di sugo e il pecorino grattugiato,  versarne ¾ nello stampo, formando un buco al centro, riempirlo con le uova sode, la mozzarella, il basilico spezzettato, le palline di carne e il sugo rimasto.

Coprire con i mezzanelli rimasti, livellare e chiudere con il rimanente disco di frolla. Sigillare i bordi rivoltando la pasta e pizzicandola con le dita. Decorare a piacere.

Cuocere in forno a 160 °C. per circa un’ora, togliere dal forno e lasciare riposare 5-10 minuti prima di smodellare.

 Secondo tradizione, servire con salsa di pomodoro alla napoletana.

 

Nota:

La ricetta prende il nome da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, appartenente ad un’antica famiglia nobile discendente in via diretta dal Guido Cavalcanti, amico di Dante. Scrisse con stile semplice e immediato, la “Cucina teorico pratica” che venne pubblicata per la prima volta a Napoli nel 1837. Con la sua opera seppe fotografare la cucina napoletana dell’Ottocento.

 

Pasta con le sarde

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Sicilia

Utilizzo: Primi piatti

Categoria: Paste secche

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 15-25 + 5-10 minuti

Ingredienti:

Perciatelli g. 400

Sarde g. 500

Finocchietto selvatico  g. 300

Olio extra vergine d’oliva siciliano g. 70

Cipolla tritata g. 50

Uva passa g. 50

Pinoli g. 50

Acciughe salate n. 2

Pane grattugiato g. 20

Zafferano g. 1

Sale grosso e fino q.b.

Procedimento:

Mettere ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida.

Pulire accuratamente le sarde, aprendole dal lato del ventre ma lasciando le due metà unite. 

Tostare i pinoli in forno. Tritare la cipolla.

Sbollentare il finocchietto in acqua poco salata, scolarlo, strizzarlo, conservando la sua acqua di cottura che servirà per la pasta, e tritarlo grossolanamente.

Rosolare la cipolla in un tegame con l’olio, aggiungere le acciughe, i finocchietti e far insaporire. Unirvi l’uvetta, i pinoli, le sarde, lo zafferano, diluito in un po’ d’acqua, salare e cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo cuocere la pasta  nell’acqua di cottura dei finocchietti.

Scolarla e farla saltare nella salsa, tenendo da parte alcune sarde che verranno sistemate sulla superficie del piatto, spolverare con il pane grattugiato.

Gratinare leggermente in forno e servire immediatamente.

Nota

Esistono di questa ricetta, come per tutte quelle ad ampia diffusione, diverse varianti nell’ambito della stessa regione, alcune prevedono l’uso di paste secche, come vermicellini, spaghetti, bucatini, altre di paste fresche, come maccheroni inferrettati, altre ancora non prevedono la gratinatura.

 

Pasta ‘ncasciata

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Sicilia

Utilizzo: Primi piatti

Categoria: Paste secche

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 30-40 + 20-30 minuti

Uova sode affettate n. 2

Basilico g. 30

Aglio g. 10

Sale grosso e fino q.b.

Olio d’oliva per friggere q.b.

 

Ingredienti:

Melanzane g. 800

Pomodori da sugo passati g. 400

Pasta corta g. 300

Caciocavallo fresco g. 150

Polpa di manzo g. 150

Piselli sgranati g. 100

Fegatini di pollo puliti g. 50

Salame g. 50

Pancetta g. 50

Olio extra vergine d’oliva siciliano g. 50

Pecorino siciliano stagionato g. 40

Procedimento:

Affettare, infarinare e friggere le melanzane. Scolarle, salarle e passarle su fogli di carta assorbente.

Pulire e schiacciare l’aglio.

Pulire, lavare ed asciugare il basilico.

Tagliare a pezzetti la polpa di manzo.

Scaldare l’olio in un tegame e imbiondire l’aglio, aggiungere la carne di manzo, togliere l’aglio, rosolare, versare i pomodori, i piselli e cuocere per 30 minuti circa. Unirvi i fegatini, riportare ad ebollizione e quindi togliere dalla fiamma. Il ragù dovrà risultare gustoso e denso.

Contemporaneamente cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Tagliare caciocavallo, salame e pancetta a dadolini.

Foderare uno stampo da forno oleato con le fette di melanzana fritte.

Scolare la pasta, versarla in una terrina e condirla con salame, pancetta, uova sode, caciocavallo, basilico spezzettato e metà ragù di vitello con i piselli. Aggiustare di sale  e versare nello stampo con le melanzane. Pressare e cospargere con il pecorino grattugiato.

 Cuocere in forno caldo per almeno 20-30 minuti e lasciar gratinare leggermente.

 Togliere dal     forno, far riposare 5 minuti, smodellare e servire con il rimanente ragù bollente

 a parte.

 

Nota

Ricetta localmente molto diffusa e realizzata, a seconda delle abitudini e dei gusti locali, anche senza alcuni ingredienti quali: fegatini, salame, piselli o uova. Per questa preparazione possono essere utilizzati diversi formati di pasta: maccheroni, tagliati di ziti, sedanini, tubetti, pennette, mezzi rigatoni, ditalini e fusilli.

 

 

Sartù di riso al ragù

(ricetta desunta da quella storica)

 

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Campania

Utilizzo: Primi piatti - Piatti unici

Categoria: Risi e risotti

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 20+15+30 minuti

Ingredienti:

Olio extra vergine d’oliva campano g. 30

Farina g. 20

Pane raffermo g. 20

Uova n. 3

Funghi porcini secchi g. 15

Prezzemolo tritato g. 10

Pepe g. 2

Pangrattato q.b.

 Sale fino e grosso q.b.

 

Acqua l. 0,6

Riso  g. 300

Ragù alla napoletana (solo sugo) g. 300

Carne tritata di manzo g. 150

Mozzarella g. 100

Salsicce fresche (cervellatine) g. 100

Piselli sgranati g. 100

Fegatini di pollo g. 100

Parmigiano  Reggiano e/o Caciocavallo grattugiati g. 50

Prosciutto crudo g. 50

Strutto g. 50

 

Procedimento:

Far rinvenire i funghi secchi in un po’ d’acqua tiepida, inzuppare il pane raffermo nell’acqua e strizzarlo. Preparare delle piccole palline con la carne macinata, il pane strizzato, ½ prezzemolo tritato, pepe, sale, e un uovo. Infarinarle leggermente e rosolarle in padella con un po’ d’olio caldo e metà strutto. Unire le salsicce, i fegatini, lasciare rosolare, aggiungere i piselli, i funghi ammollati e 1/3 del sugo del ragù, lasciare cuocere per circa 20 minuti, controllare di gusto. Togliere le salsicce dal sugo, affettarle e rimetterle nel sugo.

Rassodare due uova e tagliarle in quarti. Tagliare la mozzarella a cubetti e il prosciutto a listerelle

Contemporaneamente portare ad ebollizione l. 1,5 di acqua salata con 1/3 del sugo del ragù, versarvi il riso, girare e lasciare cuocere per l5 minuti circa. Lasciare intiepidire ed unirvi due uova sbattute con parmigiano, il restante prezzemolo e pepe.

Ungere uno stampo da timballi con lo strutto, spolverarlo con pangrattato, pennellarlo con uovo sbattuto, rispolverare con pangrattato (ripetere, eventualmente queste ultime due operazioni), per ottenere una crosta compatta e robusta.

Versare nello stampo 4/5 del riso preparato precedentemente facendolo aderire ai bordi e lasciando al centro un grosso buco. Riempirlo a strati: ½ mozzarella, ½ uova sode, ½ prosciutto, il sugo con polpettine, salsicce, funghi, piselli e fegatini, ½ prosciutto, ½ uova sode, ½ mozzarella, coprire con il rimanente riso,  schiacciare e livellare il tutto, spolverare con pangrattato, condire con fiocchetti di strutto.

 Cuocere in forno a 160 °C. per 30 minuti circa, togliere dal forno e lasciare riposare 5-10 minuti                  

 prima di smodellare. Servire con un 1/3 del sugo del ragù a parte.

 

Nota

 Il riso occupò fino al ‘700 una posizione secondaria nella cucina partenopea e fu solo con la dominazione francese

 che questo ingrediente venne apprezzato e rivalutato dal punto di vista gastronomico. Il nome “sartù” infatti deriva

 dal francese "surtout", vassoio ornamentale da centro tavola, finemente cesellato, e come questo ricco ed elaborato. 

 

 

Cefalo alla marinara

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                                                 

Cucina: Tradizionale – Sud Italia

Utilizzo: Secondi

Categoria: Pesci di mare

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: 15-30 minuti

Ingredienti:

Ingredienti facoltativi

Pomodori perini maturi g. 300

 

Cefalo kg. 1,2

Olio extra vergine d’oliva campano g. 150

Prezzemolo g. 50

Aglio g. 30

Peperoncino g. 5

Origano g. 5

Pepe nero g. 2

Sale fino q.b.

Procedimento:

Pulire e lavare il pesce.

Mondare, lavare e scolare le verdure e il prezzemolo. Spezzettare i pomodori, affettare l’aglio e tritare non troppo finemente il prezzemolo.

Scaldare l’olio in un tegame di terracotta e soffriggervi dolcemente aglio, peperoncino, pomodori e origano, aggiungere il pesce, salare e pepare.

Cuocere a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata cospargere con il prezzemolo tritato e servire.

Nota

Con questa ricetta si preparano tutti i tipi di pesce, grandi o piccoli, interi o tagliati a trance o sfilettati. Usando un misto di pesci, di cui faccia parte lo scorfano, si prepara la “zuppa alla marinara” servita con crostoni di pane abbrustolito. Senza il pomodoro si prepara il pesce alla “marinara bianca”.

 Il sugo rimasto può essere usato come condimento per la pasta.

 

 

 

Pasta frolla per torte e timballi

(ricetta desunta da quella storica)

 

Quantità: kg. 1 circa

Cucina: Tradizionale - Italia meridionale

Utilizzo: Preparazioni di base

Categoria: Impasti

Periodo di preparazione: Tutto l’anno

Tempo di cottura: /

 

Ingredienti

Farina g. 500

Strutto g. 200

Zucchero g. 50-150

Latte g. 50

Uova n. 2

Tuorli  n. 3

Sale fino g. 10

 

Procedimento:

Sistemare sulla spianatoia la farina a fontana con al centro zucchero, sale e uova.

Con una forchetta o un frustino incorporare il latte e per ultimo lo strutto ammorbidito.

Iniziare a raccogliere la farina dai bordi interni della fontana e continuare impastando fino ad incorporarla tutta. Lavorare velocemente sino ad ottenere una massa liscia e ben omogenea.

 Formare una palla, avvolgerla nella carta oleata e riporla in frigorifero per almeno un’ora

 prima dell’utilizzo.

 

Nota

Lo strutto e il latte possono essere sostituiti da pari quantità di burro.

La quantità di zucchero può variare a seconda del gusto personale e dell’utilizzo.

 

 

Pastiera napoletana

(ricetta desunta da quella storica)

Dosi: 4 persone                                      

Cucina: Tradizionale - Campania

Utilizzo: Dessert

Categoria: Dolci tradizionali

Periodo di preparazione: Pasqua

Tempo di cottura: 60 minuti

Foglio di carata oleata

 

Ingredienti:

Pasta frolla g. 300

Grano, pulito e cotto g. 200

Ricotta locale g. 200

Zucchero semolato g. 150

Scorza d’arancia candita g. 30

Scorza di limone candita g. 20

Uova n. 2

Acqua di fiori d’arancio g. 20

Sugna g. 20

Zucchero a velo g. 20

Cannella in polvere g. 1

Sale fino g. 2

Procedimento:

Passare la ricotta al setaccio e metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero e sbattere fino ad ottenere un composto cremoso. Unire i rossi d’uovo, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e la scorza di limone, amalgamare bene il tutto fino a che resta insieme. Aggiungere la scorza di arancia e limone canditi, il grano, pulito e cotto. Sbattere i bianchi d’uovo ed unirli al composto. Mettere il tutto in frigorifero.

Ungere una tortiera del diametro di cm. 20 circa con la sugna (strutto).

Stendere la pasta frolla con un mattarello su un foglio di carta oleata, tagliarne un disco dello spessore di mm. 4-5 e del diametro superiore di cm. 2-3 oltre al necessario per foderare il fondo della tortiera e i bordi. Tenere da parte la pasta rimanente.

Adagiare il disco di pasta nella tortiera, rimuovere delicatamente il foglio di carta oleata e riempire con il composto preparato in precedenza.

Stendere la pasta frolla rimasta e tagliarla a strisce larghe cm. 1 circa, sistemarle sul ripieno in modo da formare una griglia a croce di Sant’Andrea. Chiudere con i bordi di pasta che fuoriescono dalla tortiera

Cuocere in forno preriscaldato a 170°-180°C. per circa 60 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare per almeno 12 ore.

Servire a temperatura ambiente, cosparsa di zucchero a velo.

N.B.

Preparazione del grano. Mettere i chicchi in ammollo in acqua fresca per circa una settimana, cambiandola quotidianamente. Poi scolare e fare bollire (quantità d’acqua pari a cinque volte quella del grano) in una pentola coperta per 5 minuti. Lasciare riposare per 24 ore senza rimuovere il coperchio. Scolare, risciacquare e cuocere in una pentola, come un normale risotto, con lardo (5% del peso del grano), acqua e un pizzico di sale. Girare continuamente fino a che il grano diventa morbido e cremoso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nota

La tradizione napoletana vuole che il grano venga preparato in casa.